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一面，是史上最严“禁酒令”落地、千亿级“外卖大战”白热化，职业在价格与流量的漩涡中深度内卷。全年近50%的关店率与50%的开店率并存，勾勒出一幅“前赴后继”的生计图景。
另一面，是云贵菜、江西小炒等“地方风味”强势兴起，从区域走向全国；“焰火现做”从头成为金字招牌，“锅气”是最动听的营销；板前照料、主办人餐厅快速走红……
站在岁末年初的接壤，每一个餐饮人都在叩问：在这看似分裂的图景中，破局生机终究藏于何处？潮水之下，是否隐藏新的航道？
近来，雀巢专业餐饮联合国际中餐业联合会，重磅发布《2026我国中式餐饮白皮书》。这份以接连六年深耕沉积与职业洞悉为柱石的威望陈述，扎根海量实在买卖数据、门店运营动态与消费行为轨道，对餐饮生态进行深度切片与底层逻辑拆解，不只实在记录了曩昔一年职业的变迁，更化身一张明晰的“航海图”，为餐饮人精准洞悉趋势、锚定前行航向供给了至关重要的威望参照。
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这种“撕裂感”，源于一场深化的“价值回归”。史上最严“禁酒令”的落地，让依附于交际局面的“虚火”明显降温，高端餐饮承压，迫使整个职业将目光从头投向普罗群众的餐桌。
白皮书多个方面数据显现，我国每万人具有餐饮门店数高达87家，分别是美国的4倍、日本的近2倍，商场早已从“增量跑马”迈入“存量厮杀”的阶段。
2025年中式餐饮门店的团购浸透率已超越51.5%，均匀套餐价格约139元，中心合适运用的人数为2-4人。
川菜正进行“焰火气”与“精美化”的双轨探究。一端是“泡椒三绝”、“跷脚牛肉”等单品店，将经典菜式极致化、快餐化，切入日常下饭场景；另一端是麻六记、蜀谭记等品牌，用精美化的表达，让传统川菜与时俱进。
湘菜凭仗“辣椒炒肉”、“小炒黄牛肉”等超级单品，完成了品牌化、全国化的打破。费大厨、兰湘子等品牌，将“湘式热炒”的锅气与功率结合，构成可快速拷贝的模型。一起，菜系内部分化出浏阳菜、常德钵子菜等多元门户，显现湘菜的继续立异生机。
粤菜则在“鲜食现制”的潮流中迎来新机。近年来，啫啫煲、火焰醉鹅等粤菜大单品出现，推进菜系走向更广泛的日常场景。增加品类聚集“新鲜”与“现制”，锅气十足的啫啫菜品与交融立异煲类继续走红。
雀巢三花淡奶的运用早已掩盖汤底调制、咖喱烹饪、汁酱调搭、白肉类食材腌制、甜品点心、茶饮咖啡等全场景，就连不少米其林餐厅后厨也在运用，更是陪同了一代又一代餐饮人，帮他们在坚持出餐功率的一起，安稳出现菜品的高品质风味。
超级菜系的未来，归于那些能将传统风味模块化、将杂乱工艺标准化，并在新场景中找到方位的品牌。
云贵菜的中心引擎是“酸”。贵州的糟辣、红酸汤，经过工业化出产和包装，已能安稳供给至全国餐厅的后厨。这使得“酸汤鱼”、“酸汤肥牛”从区域特征一跃成为国民级菜品。一起，“野山菌”等山珍凭仗其共同美味和网络论题，成为消费新宠。
西北菜则依托“牛肉”，“羊肉”与“小麦”的三重地域食材优势。从新疆的烤包子到陕西的Biangbiang面，从内蒙的奶皮子到宁夏的滩羊肉，明显的地域物资就是最好的品牌。
楚菜的则借力了“纽带赋能”的优势。它凭仗“九省通衢”的交融才智，将“煨汤”与河鲜结合，从“排骨藕汤”的浓郁到“回味黑鸭煲”的甜辣立异，展现出强壮的包容性与立异力。
如安在输出风味的一起，防止同质化竞赛，并构建起与产地深度绑定的品牌护城河
赣菜凭仗“江西辣”的朴实与生猛，在“吃辣轻视链”的评论中锋芒毕露。江西小炒以“鲜辣香浓、猛火现炒”为卖点，在全国快速铺开。
徽菜的暗码是“发酵”。臭鳜鱼、毛豆腐的“轻度糜烂”，是时刻赋予的共同美味。以小菜园为代表的新徽菜品牌，将这些传统风味进行精美化、家常化改造，使其更易于被群众商场承受。
东北菜，凭借自媒体流量与文旅出圈完成加快速度进行开展。人口外流带动文明外溢，铁锅炖领跑，品类立异与价格亲民构成其中心竞赛力。
京鲁菜的蜕变更具标杆含义——正在脱节“高端、商务”的刻板形象，在据守文明根脉的一起完成亲民化晋级。
它的旺菜秘籍是“鲜” 与 “锅气” 的精准把控，其招牌人气爆款菜品“葱爆羊肉”，猛火快速爆熟留住羊肉的新鲜，葱段去除脏器腥膻，让这一切高效提高的就是出锅前的美极美味汁，羊肉入味不膻、脂香四溢，肉香葱香扑鼻而来，辅以爆发力十足的锅气，让京鲁菜咸鲜本味更杰出、层次更丰满。
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这种体会的中心是“实在性”。北京的南门涮肉，用一口传统炭火铜锅和“立盘不倒”的手切鲜羊肉，复刻了老北京冬日里的贩子暖意；姑苏的哑巴生煎，则以一口偏甜爆汁的经典苏式风味，成为游客心中“到苏必吃”的美食地标。
更深一层，则是“叙事性”的营建。西安的长安大牌档，将葫芦鸡、毛笔酥等特征美食，与仿唐场景、非遗扮演深层次地交融，打造出可品尝、可观看、可传播的“盛唐文明体会包”。
它具有共同的“3+3”鲜香公式——精选3种优质质料+独有3步发酵工艺：以纯小麦为质料，精选进口Koji菌发酵，经过奇特调香，带来共同而不行拷贝的“美极”味型。可认为食材快速去腥提鲜，还本来味，鲜香锅气十足且耐久，汁水百搭，适配各式汁酱。
它们具有着无法被本钱拷贝的壁垒：时刻。时刻沉积了绝无仅有的配方与火候，积累了穿越代际的信赖与口碑，更酿成了深化城市肌理的文明回忆。
